Вы и мы
На обнинском хлебокомбинате появились «шоковые» технологии
Инновации
24.05.2018

Хлебопекарное производство является лидером в пищевой промышленности, потому как именно этот продукт был и остается главным героем любого обеденного стола. А магазинные прилавки буквально пестрят разнообразием хлебобулочных изделий, начиная от рядового батона и заканчивая самыми необычными «кренделями».

Однако далеко не каждый производитель может похвастаться абсолютной натуральностью своего продукта. А вот обнинский «Хлебокомбинат» уже не первый год держит марку, выпекая только натуральную продукцию. Потому завод успел получить широкую популярность как в калужском регионе, так и за его пределами. А это значит, что объем производства растет, подталкивая тем самым местных пекарей к внедрению современных технологий.

 

ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР

Впервые о такой технологии, как шоковая заморозка, пищевая промышленность узнала еще несколько десятков лет назад. Однако ввиду ее несовершенства широкой популярностью она не пользовалась.

Зато сегодня к мгновенной заморозке прибегают очень многие производители. Недавно эта технология «пришла» и в обнинский «Хлебокомбинат». О том, что такое шоковая заморозка и в чем ее преимущества, нашему еженедельнику рассказал  главный инженер предприятия Андрей КАЦИМОН. Забегая вперед, добавим, что под заморозку немного попали и журналисты, лично посетившие специализированную камеру.

- В любой пище, приготовленной и оставленной для медленного остывания, происходит быстрое размножение микрофлоры. А при быстром понижении температуры в теле продукта происходит быстрое сокращение размножения микрофлоры. Благодаря этому сроки хранения быстрозамороженных продуктов гораздо больше, - рассказывает Андрей Владимирович. - При заморозке все молекулы воды превращаются в кристаллы льда, и чем быстрее процесс, тем меньшего размера получаются кристаллы. Таким образом, только при микрокристаллизации молекулы продукта не повреждаются. При этом нельзя не сказать о самом главном принципе этой технологии - все полезные качества при такой заморозке продукт не теряет, а также сохраняются вкус и внешний вид.

Системы шоковой заморозки позволяют достигать температуры -18 градусов Цельсия в теле продукта менее чем за 240 минут - максимальное время, в течение которого необходимо осуществить процесс заморозки для микрокристаллизации, сохранив неизмененными органолептические свойства продукта.

На обнинском «Хлебокомбинате» продукция сначала проходит непосредственно этап шоковой заморозки: изделия помещаются в камеру, температура в которой варьируется от -30 до -40 градусов Цельсия. После чего замороженный продукт отправляется в камеру хранения, где температура держится на уровне -20 градусов Цельсия. Храниться замороженный хлеб может в течение нескольких месяцев.

 

МОРОЗИМ ВПРОК

- Скажите, ну а какова главная польза такой технологии? Ведь раньше и без нее ваше производство трудилось и вполне успешно? Зачем замораживать хлеб, если вы сразу поставляете его в торговые точки? - не могли не поинтересоваться мы.

- Понимаете, в первую очередь это большой плюс для логистики предприятия.  Благодаря более длительному сроку хранения, появляется возможность лучше планировать производство, в том числе работать впрок, - объясняет Кацимон. - К примеру, какой-нибудь клиент сделает заказ на поставку тех или иных булочек определенного количества. А у нас они уже готовы - хранятся в камере. Это значит, что нет необходимости отрываться от текущего производства и нагонять какие-либо другие объемы.

Кроме того, уникальность системы шоковой заморозки еще и в том, что она позволяет «продлить жизнь» еще не совсем готовым продуктам - полуфабрикатам.

- Можно замораживать сырые хлебобулочные изделия, в чем тоже немало плюсов. Это значит, что мы сможем поставлять нашу продукцию в общепиты. То есть испечь, к примеру, булки, то или иное кафе сможет непосредственно на своей кухне. А клиент получит свежую выпечку, которая, повторюсь, абсолютно ничем не отличается от той, что не подвергалась шоковой заморозке, - комментирует главный инженер.

К слову, замораживать можно и торты. К примеру, именно их после прохождения шоковой процедуры мы застали в камере хранения. Здесь же своего часа ждал хлеб.

Напомним, что выше Андрей Кацимон говорил о том, что внедрение новой технологии позволит обнинскому «Хлебокомбинату» поставлять свою продукцию в города, расположенные от первого наукограда весьма на приличном расстоянии. Делать это можно будет с помощью специализированных транспортировочных камер, сохраняющих температуру на уровне -20 градусов Цельсия. Кстати, и таким оборудованием обнинский «Хлебокомбинат» тоже может похвастаться.

Сегодня в производственной линейке обнинского «Хлебокомбината» несколько десятков вкусных и, самое главное, всегда свежих хлебобулочных изделий. С местного конвейера на прилавок попадают хлеб, баранки, булочки, торты и другие изделия. И все это производится по уникальным рецептам, главные составляющие которого - вкус и качество.

Дарья ГУМЕРОВА

Поделиться